《大闸蟹史考》 包天笑

大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口。其时苏州没有小菜场。每天早晨都在热闹而宽阔的街市间，设摊求售，有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊种种。到了秋天螃蟹上市的时候，也设有蟹摊，有的附设在鱼摊之旁，有的却是独立的。

但是这个小菜场的雏型，只有朝市，没有夜市的，从早晨七八点钟开始，到将近十二点钟，便一律收摊了。可是人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。为什么这样喊呢？因为这里有区别。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的，中国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。但是从前的一斤是十六两，大概是雄的占九量，雌的占七两。再说：卖蟹人所喊的六个字中，有一“来”字，作什么解？那是苏州话的语助词，在文言作“与”字解，亦可作“和”字解。

买卖既成，把蟹扎起来，这不是把每只蟹都扎成一团，而是许多蟹扎成一串。可是扎起来要小心，它的双螯也颇历害，被它夹一下，可以出血，可怜这个小小防身之具，那抵得住要吃它的谗物呢！到了吃蟹的时候先在厨房，上大镬子里灌上冷水，加以紫苏生姜，然后把这些“无肠公子”、“带甲将军”（都是那些文人赐予它的微号）一齐放进大镬子里去，不加束缚，蟹在镬子里乱爬乱抓，可怜怎能越出这个大镬盖的盖在上面呢？所以在大闸蟹在未经被煮以前，还是纵横自得，及至放到镬里，加以冷水时，好像请它作冷水浴，可是不久就送命了。这一点，我是说的苏州人最初煮蟹的方法。

到后来，那个蟹市场越来越发明了，不但是苏市的小菜场，喊卖担，推广而至于上海。蟹也不但是昆山供应，松江各路，无锡各路，一直到太湖区域，甚至长江区域，也都有蟹。在上海不仅是小菜场有蟹，有许多食物店肆，也有蟹卖。因为吃蟹的人多，向来不吃蟹的人，也都吃蟹了。秋来蟹摊林立，而尤以绍兴人开来的热酒商店，门前所设的蟹摊，生意最佳。四马路一带，有什么豫丰泰、言茂源等等绍兴酒店，接近望平街报馆，报业中人，时有光顾。某酒肆中，有蟹摊，主持者为一女郎，素衣青裙，作渔家装束，他们竟呼之为“蟹美人”。

但是煮蟹之法，与苏州家庭煮蟹之法有异。试思酒肆中那容这许多大镬子煮蟹呢？所以买到蟹来，即一一束缚起来，不使动弹，听客选择，然后加以蒸煮。故香港股市所形容的大闸蟹，实为上海酒肆的煮法，非一般的煮法呢。也因此之故，而大闸蟹与绍兴酒，便结为好友了。在从前吃蟹，绍兴酒非必要，而镇江醋乃是必要。镇江虽不出蟹，而于蟹市犹擅胜场，杂以姜丝和白糖，谓可以御寒。

我们先在要讲这大闸蟹的“闸”字究竟有何意义了？在古人文的话中，有“螃蟹”、“湖蟹”等名词，而没有闸蟹的名词。有人说：“煮”字与“闸”字音相近，是方音的变迁。有人说字典上有“煠”字即是以水蒸之的解释。有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”古人云：“一物不知，儒者之耻”，岂其然乎？

为写小诗以寓意曰：“斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。”读者于持螯赏菊之余，也觉得有这种意味吗？（于病中）

此文背景：

《大闸蟹史考》刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》，过了十六天，包天笑就谢世了，可说是他从事写作七十年来最后的一篇文字，现作为附录，收录在《衣食住行的百年变迁》以留记念。

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